Cada 11 de agosto, América Latina rinde homenaje a los profesionales de la nutrición en honor al doctor Pedro Escudero, pionero argentino que en 1937 fundó el Instituto Nacional de la Nutrición y sentó las bases de esta disciplina científica en la región.
Esta fecha, establecida en 1974, no solo celebra la labor de estos especialistas, sino que expone las paradojas alimentarias de un continente donde conviven la desnutrición crónica con la obesidad epidémica.
Pedro Escudero: El Hipócrates de la alimentación latinoamericana
Médico visionario, Escudero propuso en los años 30 los "Cuatro Leyes de la Alimentación" que siguen vigentes:
1. Cantidad: suficiente para cubrir necesidades energéticas
2. Calidad: completa en nutrientes esenciales
3. Armonía: proporción adecuada entre ellos
4. Adecuación: adaptada a cada contexto biológico y cultural
Su enfoque revolucionario integró por primera vez la bioquímica, la clínica y lo social, creando escuelas en México, Perú y Brasil.
La doble carga nutricional de América Latina
Los nutricionistas latinoamericanos enfrentan hoy desafíos opuestos y complementarios:
- Desnutrición crónica: Afecta al 9% de menores de 5 años (16 millones), con casos extremos como Guatemala (46%)
- Obesidad: El 24% de la población adulta la padece, liderando México (33%) y Chile (34%)
- "Hambre oculta": Deficiencias de micronutrientes en el 40% de niños, incluso en clases medias
El rol transformador del nutricionista
Más que prescriptores de dietas, estos profesionales son agentes de cambio:
- En hospitales: Manejan desde diabetes hasta soportes nutricionales post-cirugía
- En políticas públicas: Diseñan programas como la Ley de Etiquetado Chilena (modelo para la región)
- En comunidades: Combaten tradiciones nocivas (exceso de harinas) y rescatan alimentos ancestrales (quinua, amaranto)
Nuevos frentes de batalla
- Ultraprocesados: América Latina es el mayor consumidor per cápita (129 kg/año)
- Cambio climático: Sequías reducen cultivos básicos
- Fake news nutricionales: Dietas "milagro" sin base científica
Celebración con conciencia
Este día invita a:
1. Valorar su trabajo científico, lejos de modas comerciales
2. Exigir más nutricionistas en escuelas y hospitales públicos (la OMS recomienda 1 cada 10 camas, muchos países no llegan a la mitad)
3. Reflexionar sobre nuestra relación con la comida en una región que desperdicia 127 millones de toneladas de alimentos anuales
Como decía Escudero: "Alimentar no es solo llenar estómagos, es construir salud". Hoy, cuando el 60% de muertes en la región se vinculan a mala alimentación, su legado sigue más vigente que nunca.
Los nutricionistas no son chefs de dietas, sino guardianes de la primera medicina: la que entra por la boca.
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